Segredos dos queijos

O princípio básico de fabricação de queijo é simples:

(a) separa-se o leite em coalho e soro;

(b) drena-se o soro;

(c) aplica-se pressão sobre o coalho para retirar ainda mais soro;

(d) coloca-se a massa de queijo para maturar

Parece realmente muito simples, mas então por que há tantos queijos e com características tão diferentes? Isso acontece porque o produtor de queijo tem que tomar uma série de pequenas decisões em cada fase do processo, somando as características da natureza local que não podem ser controladas.

A primeira decisão passar pelo tipo de leite. Cada um tem sua própria estrutura física específica, dando resultados ligeiramente diferentes durante a fabricação de queijos. Não só o leite pode ser de um animal diferente (e é possível fazer queijo com qualquer leite), como a raça do animal também trará características diferentes na matéria-prima.

Os leites são compostos de água, proteína, gordura e lactose, e cada tipo ou raça de animal terá um leite com uma diferente proporção destes elementos.

O ambiente local, juntamente com as questões culturais que o produtor adiciona, ou remove através da pasteurização, decidirá a composição microbiológica do queijo. A microflora do leite terá impacto na maneira como o queijo se desenvolve, não apenas durante a primeira mudança do leite para a coalhada e o soro, mas também durante a maturação do queijo.

A mola para a mudança de líquido para sólido é uma combinação da temperatura certa e acidez, que pode ser ajudada pelo uso de coalho, do qual existem vários tipos.

A quantidade de húmidade removida da coalhada determinará não apenas a textura do queijo acabado, mas também como o queijo interage com a microflora dentro da coalhada à medida que ela amadurece.

Como o queijeiro trata a casca do queijo, e onde e como os queijos são armazenados durante a fase de maturação, permite atingir muitos sabores e texturas diferentes.

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